Truskawki: rozmrażam naukowo

Mrożone truskawki po pół rocznym przechowywaniu są bogatsze w polifenole niż świeże owoce. To zaskoczyło mnie. Dlaczego ich ilość rośnie? Okazuje się, że są uwalniane z brunatnych orzeszków ukrytych w zagłębieniach na powierzchni owoców. Owe orzeszki stanowią ok. 1 proc. masy owocu i aż 10 proc. ich składu stanowią polifenole, silne przeciwutleniacze wzmacniające naszą ochronę m.in. przed nowotworami, chorobą niedokrwienną serca. Wiem to z arcyciekawego doświadczenia przeprowadzonego w Katedrze Technologii Owoców, Warzyw i Nutraceutyków Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu, w którym przeanalizowano m.in. wpływ rozmrażania truskawek na zawartość polifenoli oraz nie mniej cennych antocyjanów, ciemnych barwników. Wnioski uzyskane w tym eksperymencie natychmiast wykorzystałam w ogrodzie, spiżarni i kuchni.
 

Dlaczego w ogrodzie? Obiektami badań uczyniono odmiany Elkat, Kent i Senga-sengana, z których jedną zamierzałam zaprosić do swojego ogrodu. W doświadczeniu owoce przebrane, wymyte, odszypułkowane mrożono same lub z dodatkiem różnych substancji krioochronnych w zamrażarce spożywczej w temp. – 20 st. C oraz w ciekłym azocie w temp. – 196 st. C. Mrożonki przechowywano przez 6 miesięcy i później rozmrażano w dwóch wariantach: przez 20 godzin w temperaturze pokojowej oraz przez 3 minuty w kuchence mikrofalowej.

W eksperymencie najpierw oznaczono ilości badanych substancji w świeżych owocach. Najwięcej polifenoli stwierdzono w odmianach Elkat oraz Kent i gdyby nie dalsza część doświadczenia prawdopodobnie którąś z nich wybrałabym do wysadzenia popełniając błąd.

Z następnego etapu naukowych prac wynikało, iż truskawki  rozmrażane przez 20 godzin w temperaturze pokojowej zawierały mniejsze ilości polifenoli niż rozmrażane przez 3 minuty w kuchence mikrofalowej. Jak to wyjaśnić? Krótszym czasem kontaktu ze światłem i tlenem oraz szybszym rozkładem enzymatycznym, które zachodzi w uszkodzonych tkankach. I już wiedziałam: jeśli chciałam zaaplikować rodzinie większą ilość bezcennych polifenoli, to powinnam je rozmrażać jak najkrócej w kuchence mikrofalowej.

A co z antocyjanami? W ich przypadku uzyskano odmienne wyniki, ponieważ tych ciemnych barwników najwięcej zawierała odmiana Senga – 39,6 mg w 100 g świeżych owoców, ale niewiele mniej było w odmianie Elkat i aż trzykrotniej mniej w truskawkach odmiany Kent. W trakcie mrożenia i przechowania we wszystkich próbkach nastąpiły niewielkie straty. Która metoda rozmrażania skuteczniej je chroni? Okazuje się, że i tu lepiej sprawdza się rozmrażanie mikrofalowe.

Z wniosków przeprowadzonego eksperymentu wynika jeszcze jedna cenna rada: autorka badań analizując wszystkie uzyskane wyniki stwierdziła, iż do mrożenia najlepiej nadaje się Senga-Sengana, gdyż po rozmrożeniu w jej owocach była najmniejsza degradacja antocyjanów oraz największa pojemność przeciwutleniająca.

Dzięki temu doświadczeniu zdecydowałam się podzielić truskawkowe poletko na dwie nierówne części: kilka grządek dla odmiany Elkat dla świeżych owoców oraz większą połać dla Senga-Sengana, której truskawki będę mroziła.

*  Wyniki doświadczenia zaprezentowano podczas XIII Ogólnopolskiej Sesji Sekcji Młodej Kadry Naukowej PTTŻ, autorką była dr inż. Joanna Kolniak-Ostek