Cebula: czy jest dobrym źródłem prebiotyków?

„Może być znaczącym, lecz należy wybrać właściwą odmianę, bowiem nie wszystkie cebule zawierają jednakowe ilości cennych dla organizmu fruktanów o właściwościach prebiotycznych – mówi dr inż. Katarzyna Grzelak-Błaszczyk z Zakładu Analizy i Technologii Żywności Politechniki Łódzkiej. – Oligomery fruktozy pozytywnie wpływają na mikroflorę jelita grubego stymulując rozwój dobroczynnych bakterii m.in. z rodzaju Lactobacillus i Bifidobacterium. Dla zdrowia człowieka ważne są produkty ich fermentacji m.in. kwas propionowy obniża syntezę cholesterolu w wątrobie, kwas masłowy zmniejsza ryzyko zachorowania na nowotwory nabłonka jelita, zwiększają przyswajalność wapnia i magnezu.”

Tylko którą odmianę wybrać? Świadomy konsument może pogubić się w bogactwie gatunków: obecnie znamy ich ponad 300, a najpospolitszy na sklepowych półkach - cebula zwyczajna - występuje w blisko 100 odmianach. Czasem tylko wytrawne oko naukowca lub rolnika jest w stanie dostrzec subtelne różnice między nimi. Słowem: sprawa jest skomplikowana, choć nie beznadziejna dzięki łódzkiemu Zakładowi Analizy i Technologii Żywności, ponieważ zrealizowano tu projekt badawczy, którego wyniki dają ważne wskazówki osobom poszukującym związków bioaktywnych.

W laboratorium przeanalizowano zawartość fruktooligoasacharydów w trzech odmianach: białej Alibaba, czerwonej Karmen i żółtej Oporto oraz oceniono je jako źródło prebiotyków w okresie jesienno-zimowym. Uzyskane wyniki wskazują, iż w październiku najbogatsza w tę grupę związków była cebula biała, ponieważ miała ich ponad 50 g w 100 g suchej masy, czerwona – 42 g i żółta – 27 g. Różnice są więc znaczące. 

„Dorosły zdrowy człowiek potrzebuje codziennie 4-10 g fruktooligoasacharydów dla uzyskania efektu prebiotycznego – wyjaśnia dr K. Grzelak-Błaszczyk – więc cebula biała doskonale sprawdza się jako ich źródło jednak tylko w okresie od zbiorów do grudnia. Po pięciomiesięcznym przechowywaniu, wiosną, ilość fruktooligoasacharydów w tej odmianie drastycznie maleje nawet o 50 proc.” Ubytek cennych substancji dotyczy także pozostałych cebul: w czerwonej straty procentowe były zbliżone do białej, natomiast w najczęściej spożywanej w Polsce żółtej związki te były wyjątkowo stabilne. W marcu poziom fruktooligoasacharydów w badanych odmianach cebul był zbliżony.

Czy w każdej białej cebuli możemy spodziewać się identycznej ilości prebiotyku? „ Wpływ na ostateczną zawartość fruktooligoasacharydów w warzywie, oprócz odmiany, mają także m.in. wykonane zabiegi agrotechniczne, pogoda w czasie wegetacji, warunki i czas przechowywania po zbiorach – stwierdza uczona. – W zależności od sumy wszystkich czynników ilość oligomerów fruktozy może być nieznacznie wyższa lub niższa niż liczba wykazana w doświadczeniu. Wykazane różnice w zawartości fruktooligoasacharydów w cebulach: żółtej, czerwonej i białej dowodzą, iż jesienią ta ostatnia zawsze będzie dominowała nad swoimi krewniaczkami bogactwem prebiotyku.”

źródło: Ex.Au.