Fasola czerwona: czy może być śmiertelna?

„W literaturze naukowej udokumentowano przypadki zatruć fasolą Red Kidney – stwierdza prof. Henryk Kostyra z Olsztyńskiej Szkoły Wyższej im. J. Rusieckiego. – Większość wystąpiła po konsumpcji surowych suszonych lub niedogotowanych nasion tej odmiany fasoli, ponieważ zawiera ona wysokie stężenia antyżywieniowej lektyny PHA. Ostre objawy toksyczne zależą od ilości wchłoniętej lektyny do organizmu. Lektyny, to grupa związków chemicznych powszechnie występująca w żywności m.in. owocach, warzywach, produktach zbożowych, jednak większość z nich jest inaktywowana w czasie obróbki kulinarnej.” 

Dlaczego lektyny z surowej lub niedogotowanej fasoli Red Kidney są niebezpieczne? „Najprościej mówiąc łączą się one z glikokoniugatami komórek nabłonkowych od strony przewodu pokarmowego – wyjaśnia prof. H. Kostyra – a to prowadzi m.in. do ciężkich uszkodzeń mikrokosmków, obniżenia aktywności enzymów trawiennych i, w konsekwencji, do znacznego osłabienia wchłaniania składników pokarmowych. Poza tym wywołują m.in. zmiany morfologiczne nerek, wątroby, trzustki, zaburzają wydzielanie i syntezę insuliny. Indukują katabolizm tkanki tłuszczowej oraz degradację białek mięśniowych. Czyli są istotnym składnikiem antyżywieniowym naszej diety.” Jaka jest rada? Starannie gotuję fasolę, podobnie jak niektóre inne rośliny strączkowe, ponieważ w ich przypadku lektyny mogą stanowić nawet 20 proc. białek.

Źródło: Ex.Au.