Ile warte są suszone przyprawy po pół roku przechowywania

Współczesny Polak używa mniej przypraw niż jego przodkowie, w dodatku wyrzucił z kuchni wiele roślin zubażając wachlarz smaków. Konsumuje również mniej przypraw niż statystyczny Europejczyk i Azjata. Czy jest działanie przemyślane i racjonalne? Naukowcy z Katedry Chłodnictwa i Koncentratów Spożywczych krakowskiego Uniwersytetu Rolniczego postanowili zbadać zawartość cennych składników bioaktywnych w suszonych przyprawach. Wyniki przedstawili w czasie XLI Sesji Naukowej Komitetu Nauk o Żywności PAN – „Innowacyjność w nauce o żywności i żywieniu”.

Do laboratorium zaprosili: natkę pietruszki, szczypiorek, szczypior z cebuli, lubczyk oraz dziś rzadko używane krwawnik i pokrzywę. Oznaczali w nich zawartość m.in. witaminy C, związków fenolowych, roślinnych barwników, najpierw w świeżych ziołach, później po suszeniu metodą konwekcyjną oraz po półrocznym przechowywaniu. Okazało się, że największe straty w zawartości tych wszystkich prozdrowotnych substancji spowodował proces suszenia. Natomiast w trakcie 6-miesięcznego przechowywania zachowywały się one różnie: związki fenolowe były dość stabilne, ubytki w barwnikach wynosiły średnio 15-20 proc. i największe były straty wit. C. Uzyskane wyniki oznaczają – mimo obniżenia zawartości badanych związków – że przyprawy nawet po tak długim okresie przechowywania są w dalszym ciągu ich wartościowym źródłem. Jak cennym pokazuje przykład pietruszki: wit. C w świeżej natce na początku eksperymentu badacze stwierdzili 1234 mg w 100 gramach suchej masy, zaś na jego końcu – 253 mg, a więc zdecydowanie więcej niż jej jest w szklance świeżo wyciśniętego soku pomarańczowego, 0,5 kg truskawek lub cytryn, 1 kg malin, 2 kg jabłek.

· Autorzy komunikatu: Magdalena Michalczyk, Ryszard Macura, Hubert Krzystek.