Nad odpowiedzią pracowano w szczecińskiej Katedrze Toksykologii, gdzie zrealizowano cykl badań poświęconych m.in. wpływie metody grillowania na zawartość benzo[a]pirenu w mięsie kurcząt.
Dlaczego uwaga naukowców skupiła się na tym związku? „Benzo[a]piren jest jednym z najbardziej szkodliwych wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych. Pozostałe WWA są najczęściej znacznie mniej toksyczne, a ich toksyczność (tzw. współczynnik toksyczności) jest dwa−trzy rzędy wielkości mniejsza od toksyczności benzo[a]pirenu. Wśród tych mało toksycznych WWA znajduje się m.in. naftalen dawniej powszechnie używany jako składnik trucizny zwalczającej mole. Niestety te mniej rakotwórcze związki zwykle występują w wysokich stężeniach, co także bywa niebezpieczne dla zdrowia – tłumaczy dr hab. A. Ciemniak. – W celu ograniczenia ryzyka, związanego z obecnością WWA w żywności, wprowadzane są regulacje prawne dotyczące ich maksymalnych poziomów w wybranych rodzajach żywności. W Unii Europejskiej dopuszczalną zawartość WWA, w tym benzo[a]pirenu, określa Rozporządzenie Komisji (UE) Nr 835 z 2011 r. To właśnie to ono wywołało kilka lat temu panikę wśród niektórych producentów wędlin. Wbrew pojawiającym się wówczas komentarzom przepisy te nie wprowadzają zakazu wędzenia żywności, a jedynie ustanawiają normy ograniczające zawartość niebezpiecznych dla zdrowia substancji rakotwórczych w niektórych środkach spożywczych. Należy podkreślić, że są to wartości jak najbardziej możliwe do osiągnięcia – nawet przy wędzeniu tradycyjnymi metodami. Nowelizacja z 2014 r. pozwala ponadto na złagodzenie tych norm przez niektóre państwa, w tym także przez Polskę.”
W szczecińskim laboratorium przeanalizowano zawartość benzo[a]pirenu w grillowanym mięsie kurcząt: udach, skrzydełkach i filetach z piersi. Przyrządzano je w grillu elektrycznym ze źródłem ciepła umieszczonym u góry oraz w tradycyjnym urządzeniu węglowym w dwóch wariantach: mięso umieszczono na ruszcie w odległości ok. 10 cm od węgli i na aluminiowej tacy. Badano także stężenie tego związku w zależności od stopnia wypieczenia: średniego i silnego na granicy przydatności do spożycia. Wyniki tego eksperymentu powinni wziąć do serca wszyscy smakosze grillowania. „Zdecydowanie najmniejszym zanieczyszczeniem charakteryzuje się żywność grillowana na aluminiowych tackach oraz w grillu elektrycznym – podsumowuje wyniki uczony. – W tak przyrządzonym mięsie stwierdzono niewielki wzrost zawartości benzo[a]pirenu w stosunku do próbki kontrolnej, czyli mięsa surowego. Natomiast najbardziej zanieczyszczone było mięso grillowane bezpośrednio nad węglem. Najwyższe koncentracje tego toksycznego związku wykryto w skórce wystawionej na bezpośrednie działanie żaru i dymu.” Dla porównania: w surowych skrzydełkach stężenie benzo[a]pirenu wynosiło 0,01 mikrograma w kilogramie produktu, w grillu węglowym w mięsie średnio wypieczone bezpośrednio nad węglami – 4,26 mikrograma, ale w skórce już niemal 10-krotnie wyższe. Natomiast w urządzeniu elektrycznym zawartość związku w mięsie nie przekraczała 0,06 mikrograma i w skórce - 0,15.
I jeszcze pytanie laika: skąd pochodził wykryty związek? „Węglowodory aromatyczne powstają w wyniku procesów zachodzących podczas niepełnego spalania materii organicznej. Podczas grillowania ich źródłem będzie m.in. tłuszcz, który skapuje do żaru, tu zachodzi reakcja pirolizy i ich syntezy, następnie wraz z dymem osadzają się na grillowanych produktach – wyjaśnia dr hab. A. Ciemniak. – Zastosowanie bariery pomiędzy grillowaną żywnością a źródłem ciepła, w doświadczeniu to była tacka, lub ogrzewania z góry, jak to miało miejsce w grillu elektrycznym, znacznie ogranicza ten proces, choć trzeba przyznać nie eliminuje go całkowicie.” Czy w takim razie Pan grilluje? „Jak większość Polaków, jednak z pełnym wykorzystaniem informacji płynących z przeprowadzonego eksperymentu oraz w rozsądnych ilościach. Pamiętajmy także o wysokiej jakości węgla drzewnego, nie używajmy drewna drzew iglastych lub zbyt wilgotnego, ponieważ i ono może być źródłem związków kancerogennych – mówi uczony.”
Artykuł ukazał się w "Nowym Dzienniku" USA.
Komentarze
Prześlij komentarz