Bogactwo związków aktywnych dyni, jej niską kaloryczność oraz pozytywny wpływ na organizm człowieka naukowcy z Katedry Technologii Owoców, Warzyw i Nutraceutyków Roślinnych wrocławskiego Uniwersytetu Przyrodniczego proponują wykorzystać do produkcji dżemów. Dlaczego zdecydowano się na dżemy? „Te przetwory są najbardziej popularne m.in. dzięki smakowitości oraz łatwości w przygotowaniu zarówno w gospodarstwach domowych, jak i przemyśle – stwierdza dr hab. inż. Agnieszka Nawirska-Olszańska. – Znaczący dodatek wybranych owoców do dżemów z dyni pozwala uzyskać atrakcyjne produkty finalne o wysokich zaletach smakowo-zapachowych i pięknej barwie, lecz przede wszystkim o znacznej zawartości cennych związków aktywnych m.in. polifenoli i wysokiej aktywności przeciwutleniającej.”
Zanim wrocławscy naukowcy dokonali porównania jakości dżemów dyni wzbogaconych w różnych proporcjach przecierami z owoców pigwowca, derenia i truskawek sami opracowali receptury, technologię oraz wyprodukowali przetwory. I warto podpatrzeć ich pracę w laboratorium, aby zbliżyć się do perfekcji w produkcji domowego dżemu, urozmaicić sposoby utrwalania dyni i zerwać z królowaniem w spiżarni jej marynaty w occie.
W naukowym eksperymencie wykonano dżemy z dyni odmiany Karowita w sześciu wariantach: z 30 i 50 proc. udziałem przecierów z owoców pigwowca, derenia jadalnego i truskawki. Przeciery z warzywa oraz dwóch pierwszych owoców sporządzono tuż po zbiorach i zamrożono, natomiast truskawki utrwalono całe i rozmrażano dopiero przed przygotowaniem dżemu. Cały zasadniczy proces produkcji odbywał się w temperaturze 90 st. C. Rozpoczęto go od 10-minutowego dodawania do przecieru z dyni odmierzonej porcji półproduktu owocowego i 50 proc. dodatku cukru doprowadzając w tym czasie mieszaninę do wymaganego ciepła. Utrzymywano tę temperaturę przez dalsze 3 minuty, po czym dodawano 1 proc. roztwór pektyn, a w przypadku derenia oraz truskawek kwasek cytrynowy i warzono kolejne 2 minuty. Później gorący dżem rozlano do słoików i schładzano w letniej wodzie. Na tym etapie zakończyła się kulinarna obróbka i rozpoczęto proces obszernych laboratoryjnych analiz jakości wyprodukowanych dżemów, w których m.in. określono zawartość suchej masy, witaminy C, karotenoidów, polifenoli oraz przeanalizowano ich aktywność przeciwutleniającą. Wyniki badań z pewnością zaskoczą laików, ponieważ dopiero one przekonują jak bardzo wartościowym warzywem jest dynia.
Okazuje się, że przy jej 70 proc. udziale produkty finalne były bogatsze w karotenoidy niż dżemy z 50 proc. zawartością dyni. Stało się tak, ponieważ ich obfitość z warzywa została rozcieńczona owocowym dodatkiem. Identyczną zależność stwierdzono w przypadku witaminy C w wyrobach wzbogaconych 30 proc. derenia i pigwowca. Spośród badanych związków aktywnych wyjątkiem były polifenole, których więcej oznaczono w dżemach z połową przecieru dyniowego. Czy zawsze możemy liczyć na podobne tendencje w domowych produktach oraz czy powinniśmy stosować ścisłe proporcje składników z wrocławskiej katedry? „Na ostateczną jakość prozdrowotną dżemów z dyni wzbogaconych owocowymi dodatkami zasadniczy wpływ ma użyty surowiec. Zawartość w nim różnych związków zależeć będzie m.in. od odmiany, warunków agroklimatycznych w czasie wegetacji roślin – wyjaśnia dr Agnieszka Nawirska-Olszańska. – Np. mniej naturalnych cukrów współdecydujących o smaku dżemów możemy spodziewać się w czasie chłodnego lata z niewielką ilością słonecznych dni, więc receptura będzie wymagała uzupełnienia w ten składnik. Sporządzając w domu przetwory z dyni i owoców warto poeksperymentować i włączyć kreatywność kulinarną. Natomiast sama technologia wyrobu dżemów powinna pozostać niezmieniona.” Z przeprowadzonych badań we wrocławskiej katedrze wynika, iż wybrane przez naukowców: dereń, pigwowiec i truskawki są odpowiednie do produkcji dżemów z dyni, która jest – nie co ukrywać – trudnym surowcem m.in. ze względu na jej mało wyrazisty, mdły smak. Ale i udowodniły, że jest to przeszkoda, którą warto pokonać, aby wesprzeć swoje zdrowie.
Komentarze
Prześlij komentarz