Bez czarny: co w nim truje i jak chronić się?

Nie ulega wątpliwości, że kwiaty, owoce bzy czarnego są wspaniałym ziołem – pomocnym w wielu schorzeniach m.in. o właściwościach przeciwwirusowych, przeciwnadciśnieniowych, przeciwcukrzycowych, przeciwzapalnych, napotnych. Jednak w tej beczce miodu jest i łyżka dziegciu, a są nią glikozydy cyjanogenne, z których w jelitach wytwarzamy trujący cyjanowodór. Z tego powodu wykluczone jest stosowanie korzeni, kory i liści. Pewne ilości tych związków występują także w kwiatach i owocach – dlatego bardzo cenne jest badanie słoweńskich naukowców, którzy podpowiadają, z których partii krzewów pozyskiwać możliwie najzdrowszy surowiec. Przede wszystkim owoce muszą być dojrzałe: im starsze tym mniej zawierały owych szkodliwych glikozydów, ale też – niestety – mniej prozdrowotnych fenoli. Różnice w ilościach glikozydów cyjanogennych były istotne, bowiem w owocach z wierzchołkowych partii stwierdzono ich prawie 5-krotnie więcej niż z dolnych części krzewów. Jakie są objawy zatrucia? Np. nudności, wymioty, biegunka.

Glikozydy cyjanogenne unicestwia wysoka temperatura, ponieważ są lotne. Niestety, razem z jej wzrostem ubywa też prozdrowotnych fenoli i to w znacznych ilościach. W innym badaniu – ci sami słoweńscy badacze – stwierdzili w 1 kg świeżych owoców obecność ponad 980 mg fenoli, ale już po obróbce było ich np. w herbatce 6-krotnie mniej, a w soku 9-krotnie.

Literatura:

Senica M, Stampar F, Veberic R, Mikulic-Petkovsek M: Differences in phenolics and cyanogenic glycosides in Sambucus nigra leaves, flowers and berries from different altitudes, J. Sci Food Agric. (2017).

Senica M, Stampar F, Veberic R, Mikulic-Petkovsek M: Processed elderberry (Sambucus nigra L.) products: A beneficial or harmful food alternative?, Food Science and Technology, (2016).