„W naszej pracowni sensorycznej wykonaliśmy wiele badań porównawczych produktów pochodzących z upraw ekologicznych oraz konwencjonalnych, uczestniczyliśmy również w międzynarodowych projektach, w których ocenialiśmy jakość sensoryczną tego typu produktów – mówi Grażyna Wasiak-Zys z Katedry Żywności Funkcjonalnej, Ekologicznej i Towaroznawstwa Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego. – W badaniach wykazano, że konsumenci wybierają to, co lepiej smakuje, a często metoda produkcji ekologiczna lub konwencjonalna nie ma wpływu na jakość sensoryczną (smak, zapach, teksturę) owoców i warzyw.”
Tak było m.in. w doświadczeniu z jabłkami odmian Jonagold i Idared. Owoce do oceny pochodziły z dwóch sadów położonych w niedalekiej odległości od siebie, tj. z certyfikowanego, ekologicznego oraz konwencjonalnego. Ocenę stopnia lubiena/pożądalności zapachu, smaku, tekstury wykonało ok. 50 konsumentów. Jednocześnie przeszkolony zespół ekspertów przeprowadził szczegółową analizę sensoryczną badanych próbek. Porównano o ile jabłka pochodzące z tych sadów różnią się zapachami, których wyróżniono cztery, w tym tak zaskakujący laików jak trawiasty. Oceniono smaki badanych odmian: słodki, kwaśny, cierpki i aromatyczno-jabłkowy.
Przeanalizowano także twardość i soczystość owoców. „Po zakończeniu tego eksperymentu możemy stwierdzić, iż metoda uprawy badanych owoców nie wpłynęła na preferencje konsumentów dotyczące oceny wyglądu zewnętrznego oraz smakowitości. Nie miała również wpływu na jakość sensoryczną analizowanych odmian – podsumowała część prac G. Wasiak-Zys. – Jakość sensoryczna badanych grup produktów zależy od intensywności kluczowych atrybutów warunkujących akceptację konsumentów, a wyniki badań ankietowych potwierdzają wysokie znaczenie smaku przy podejmowaniu decyzji o wyborze produktów przez konsumentów.”
To doświadczenie oraz wiele innych badań porównawczych przeprowadzonych w warszawskiej katedrze, gdzie przebadano ponad 100 produktów różnych, nie pozwala jednoznacznie stwierdzić, że produkty ekologiczne, w porównaniu z konwencjonalnymi, charakteryzują się lepszym smakiem, zapachem czy wyglądem. Zauważono, że to czynniki sensoryczne, czyli przede wszystkim smakowitość warunkuje wybór produktów przez konsumentów w stopniu dużo wyższym niż informacja o sposobie produkcji.
Dlaczego więc coraz chętniej kupujemy droższe owoce i warzywa z upraw ekologicznych? „Surowce oraz produkty z rolnictwa ekologicznego zawierają więcej pozytywnych dla zdrowia związków bioaktywnych oraz makro- i mikroelementów. Wyniki przeprowadzonych badań przez dr hab. Ewelinę Hallmann i prof. Ewę Rembiałkowską wskazują, że jabłka z certyfikowanych upraw ekologicznych charakteryzowały się wyższą zawartością witaminy C, flawonoidów czy antocyjanów. Produkty ekologiczne w porównaniu z uprawami konwencjonalnymi zawierają mniej skażeń m.in. pozostałości pestycydów, azotanów i azotynów – stwierdza uczona. – Ostry reżim uprawy ekologicznej np. zakaz stosowania środków ochrony wyzwala w roślinach naturalne wewnętrzne biochemiczne mechanizmy obrony przed chorobami i szkodnikami. To skutkuje wzrostem cennych dla człowieka związków aktywnych biologicznie, a więc konsumpcja ekologicznych produktów jest przejawem dbałości o własne zdrowie i ochronę środowiska.”
Komentarze
Prześlij komentarz