Czy marynowana papryka po kilku miesiącach przechowywania zachowuje jeszcze jakieś walory prozdrowotne?
„Oczywiście, że tak – stwierdza dr Joanna Cieślewicz z Katedry Chemii Środowiska Uniwersytetu Technologiczno-Przyrodniczego w Bydgoszczy – pod warunkiem, że procesy pasteryzacji oraz przechowywania zostały przeprowadzone prawidłowo.”
W bydgoskim laboratorium prześwietlono każdy etap produkcji marynaty tak jak robimy je w domu i określono straty najważniejszych prozdrowotnych składników papryki: witaminy C oraz karotenoidów w zależności od warunków przechowywania. Wyniki tego badania są tym cenniejsze, że do naukowej pracowni trafiła rekordzistka wśród owoców i warzyw pod względem zawartości witaminy C. W papryce jest jej więcej niż w rozreklamowanych owocach cytrusowych lub kapustach, jarmużu, a wyprzedzają ją tylko rośliny rzadko spotykane w handlu w stanie nieprzetworzonym, np. pokrzywa, owoce aronii, dzikiej róży, rokitnika.
Witamina C jest wyjątkowo wrażliwa, ponieważ niszczy ją tlen, promieniowanie ultrafioletowe przenikające przez szkło, metale ciężkie, wysoka temperatura. Świeża żółta papryka, którą poddano eksperymentowi zawierała niemal 200 mg wit. C w 100 g. Dla porównania w tej samej ilości świeżych brzoskwiń bywa jej ok. 10 mg, czereśniach – 15 mg, pomarańczach – 50 mg, brokułach po ugotowaniu niespełna 100 mg, ziemniakach - 20 mg.
W badaniu najpierw paprykę umyto, usunięto części niejadalne i włożono do zalewy octowej. Połowę pasteryzowano 5 minut i pozostałą część - 15. I tu była pierwsza przykra niespodzianka. Mimo że wit. C z papryki jest dość odporna na niszczący wpływ temperatury, to okazało się że ubyło jej aż 2/3; w słojach pozostało jej tylko 66 mg i długość pasteryzacji miała znikomy na to wpływ. Później marynaty rozmieszczono w chłodziarce, szafce i na parapecie, czyli każdej próbie zapewniono inne warunki temperatury oraz dostępu światła. Co dwa miesiące badano zachowanie wit. C. Niestety, nie było ono poprawne, czyli zgodne z oczekiwaniami smakoszy konserwowej papryki. We wszystkich próbach jej ilość systematycznie zmniejszała się, Największe straty były w słojach wystawionych na działanie promieni słonecznych oraz wysokiej temperatury (parapet). Po czterech miesiącach przechowywania z wyjściowych 200 mg wit. C pozostało niewiele więcej niż 20 mg. Gdzie znikał kwas askorbinowy? Jego znaczna część powędrowała z owoców do zalewy.
W doświadczeniu sprawdzono również, czy podobnych wyników można spodziewać się po karotenoidach, a wśród nich bezcennych luteiny, zeaksantyny, beta-karotenu. Po 5-minutowej pasteryzacji pozostało ich w papryce 83,41 proc., zaś po 15-minutowej ubyło 19,2 proc. Natomiast zła wiadomość jest taka, że po 4 miesiącach przechowania straty wynosiły już ponad połowę i największe były również w słojach narażonych na wysoką temperaturę i światło. „Czyli rację miały nasze babcie, aby konserwowane warzywa przechowywać w zimnym i ciemnym miejscu – podsumowała ten etap badania dr J. Cieślewicz.”
Czy więc warto konserwować paprykę, skoro bydgoska Katedra Chemii Środowiska stwierdziła tak poważne straty? Oczywiście, że tak, ponieważ nawet w niesprzyjających warunkach przechowywania marynaty wit. C było więcej lub w zbliżonym stężeniu niż w wielu świeżych owocach m.in. malinach, borówkach, arbuzach, mandarynkach, winogronach.
Jaki jest przepis na naukową – smaczną jak zapewnia dr J. Cieślewicz – zalewę konserwującą do papryki? Proporcje: 2 l wody, 5 łyżek cukru, 2 łyżki soli, 480 ml octu (niespełna 0,5 l), 1 liść laurowy, 2 ziarna pieprzu czarnego, 2 ziarna ziela angielskiego, 1 łyżeczka oleju. „Nie zapomnijmy tylko o wyjęciu ze słoika przypraw, szczególnie ziela angielskiego – radzi dr J. Cieślewicz – ponieważ dają one gorzkawy posmak, a nie wszystkim on odpowiada.”
źródło: E.P-A.
Komentarze
Prześlij komentarz