Grzyby: naukowy przepis na kiszenie

„W polskiej kulturze kulinarnej utrwalanie grzybów metodą fermentacji mlekowej jest mało rozpowszechnione, w przeciwieństwie do np. Ukrainy, Indii, Chin, Japonii, gdzie są cenionym przysmakiem i atrakcyjnym produktem zawierającym żywe komórki bakterii mlekowych zwiększających wartość prozdrowotną – stwierdza dr inż. Sylwia Skąpska z Zakładu Technologii Przetworów Owocowych i Warzywnych Instytutu Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego. – W naszym instytucie przeanalizowaliśmy m.in. zawartość związków fenolowych oraz zmiany pojemności przeciwutleniającej w procesie kiszenia pieczarek i boczniaków metodą fermentacji kontrolowanej i mogę stwierdzić, iż to jest dobry produkt.”

Kiszenie grzybów w warunkach domowych nie zawsze przynosi satysfakcjonujący efekt: grzyby zamiast fermentować mogą po prostu psuć się i powstaje produkt szkodzący zdrowiu. Warto więc zapoznać się ze zrealizowanym projektem badawczym, aby zweryfikować swój przepis i dowiedzieć się, jak prawidłowo przeprowadzić kiszenie grzybów, które przebiega inaczej niż w przypadku ogórków, fasoli szparagowej, papryki i innych warzyw.

Składniki i metoda kiszenia

Początkowe prace w naukowym laboratorium nie odbiegały od zwykłej krzątaniny w kuchni. Zakupione w sklepie detalicznym grzyby oczyszczono i umyto, a później blanszowano, czyli wyparzano we wrzącej wodzie: pieczarki przez 2 i boczniaki przez 4 minuty, aby zapobiec ciemnieniu powodowanemu przez enzymy obecne w tkankach. Następnie układano je warstwami w słojach przesypując solą i cukrem w ściśle określonych proporcjach tak, aby stosunek soli wyniósł 2 proc. i cukru 1 proc. do całkowitej masy grzybów. Dodawano także przyprawy, jakie? M.in. cebulę pokrojoną w krążki, pieprz, liść laurowy uchyla rąbka tajemnicy dr S. Skąpska. Grzyby odstawiono na 3 godziny, aby puściły sok, po czym zalano je całkowicie przykrywając 2 proc. roztworem soli z 1 proc. dodatkiem cukru. I tutaj kończą się podobieństwa między domowym kiszeniem i naukowym eksperymentem, w którym wprowadzano szczepionkę bakterii kwaszących eliminując z niego przypadek. „W nowoczesnym przetwórstwie fermentacja spontaniczna jest zastępowana przez proces kontrolowany, w którym wykorzystywane są wyselekcjonowane szczepy bakterii fermentacji mlekowej – wyjaśnia pani doktor – W naszych badaniach jako kulturę starterową zastosowaliśmy szczep Lactobacillus plantarum KKP 384 z Kolekcji Kultur Drobnoustrojów Przemysłowych Instytutu Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego. W tym doświadczeniu użycie szczepionki skróciło okres fermentacji do jednego tygodnia oraz dało produkt o kwasowości poniżej 4,1 i trwały w trakcie 7-tygodniowego przechowywania chłodniczego. Szczep ten na razie nie jest dostępny w ilościach „detalicznych”, dlatego można wykorzystać stare domowe receptury z Ukrainy lub Podlasia, gdzie grzyby kiszono z dodatkiem kapusty lub zsiadłego mleka. Ów dodatek właściwych bakterii jest niezbędny, ponieważ blanszowanie – oprócz inaktywacji funkcji życiowych grzybów – pozbawiło surowiec naturalnych bakterii kwaszących, a wówczas proces mogą przejąć przypadkowe mikroorganizmy łącznie z różnymi pleśniami.”

Prozdrowotne fenole

W pracowni fermentację prowadzono w temperaturze 18-20 st. C, optymalnej dla bakterii. Część kiszonych grzybów pasteryzowano, zaś pozostałe przechowywano w chłodni. Każdemu etapowi kiszenia towarzyszyły liczne badania m.in. sprawdzające liczebność bakterii, kwasowość, zmiany suchej masy, zawartości prozdrowotnych związków fenolowych. Okazuje się, iż w świeżych pieczarkach stwierdzono 12,3 mg fenoli w 100 g surowca i było to dwukrotnie więcej niż w tej samej ilości boczniaków. Po blanszowaniu pieczarek poziom tych prozdrowotnych związków zmniejszył się o 60 proc, a w boczniakach o 67 proc. W czasie przechowywania przez 2 pierwsze tygodnie następowały dalsze straty tej grupy prozdrowotnych związków, natomiast po 21 dniach ich zawartość zaczęła rosnąć. „Początkowe zmniejszenie zawartości fenoli oraz pojemności przeciwutleniającej spowodowane było ich migracją z tkanek grzybów do zalewy – wyjaśnia dr S. Skąpska. – Natomiast wzrost był wynikiem hydrolizy i powolnego uwalniania ich ze ścian komórkowych.” Laików z pewnością zainteresuje, iż po 7 tygodniach przechowywania zawartość cennych fenoli była równa lub wyższa wartości początkowej. A który gatunek miał korzystniejszą pojemność przeciwutleniającą? W tej kategorii zwyciężyły kiszone pieczarki, które miały 10-krotnie wyższą przeciwutleniającą moc niż boczniaki.

Konserwowanie

Aby przedłużyć trwałość kiszonych domowym sposobem grzybów można je, po zakończeniu procesu fermentacji, spasteryzować w słoiku, tak jak to robimy z przetworami owocowymi. Nie będą one co prawda zawierać już żywych dobroczynnych komórek bakterii kwasu mlekowego, ale będą trwałe i bezpieczne przez kilka miesięcy - dodaje dr Sylwia Skąpska.

A. Toott E PA.