Marchewka i dynia: strategia zdrowego gotowania

Ugotowanie marchewki, dyni oraz wszystkich warzyw bogatych w beta-karoten oczywiście nie jest sztuką, natomiast wyzwaniem już jest takie przygotowanie posiłku, aby zachować w nim jak największe ilości tego związku. Okazuje się, że podczas zwykłego gotowania tych warzyw w wodzie ubytki beta-karotenu wynoszą nawet ponad 70 proc. Dlaczego jest on ważny dla zdrowia? Należy do karotenoidów, które są m.in. prekursorami witaminy A, a więc jego straty mogą wpływać na poważne deficyt tej witaminy.

dynia piżmowa 

A teraz do rzeczy: indyjscy naukowcy zastanawiali się, jak powstrzymać degradację beta-karotenu podczas przygotowywania posiłków i wpadli na pomysł, aby sprawdzić, czy przyprawy będą tu pomocne. Gotowali: marchew, dynię, amarant (coraz popularniejszy u nas) i balsamkę (u nas prawie nie znane warzywo - uprawiam je w swoim ogrodzie) 2 sposobami: zwyczajnie w wodzie w otwartym garnku i pod ciśnieniem. Każde warzywo warzono oddzielnie dodając różne przyprawy pojedynczo i w kompozycjach. W tym konkretnym badaniu najbardziej skutecznie zatrzymywały beta-karoten kurkuma i cebula oraz jednoczesne minimalne zakwaszenie potraw kwaskiem cytrynowym. I to jest rada dla mnie: jeśli będę gotowała marchew do sałatek warzywnych, z groszkiem, przygotowywała rybę po grecku lub przetwory z dyni zawsze będę dodawała już przetestowane w tym badaniu przyprawy wraz ze szczyptą kwasku cytrynowego. A tego ostatniego - przyznam - nie robiłam.

Literatura:

Gayathri GN, Platel K, Prakash J, Srinivasan K: Influence of antioxidant spices on the retention of β-carotene in vegetables during domestic cooking process (2004) Food Chemistry.