Rozmaryn: przepis na zdrowszy olej do smażenia

Czy przyprawy poprawiają jakość oleju rzepakowego w czasie smażenia? - to pytanie zadali naukowcy z Katedry Technologii Żywności Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego i przeprowadzili stosowne doświadczenia. Z ich wynikami, które zaprezentowano w czasie XLII Sesji Naukowej Komitetu Nauk o Żywności PAN – „ Żywność – zdrowie – przyszłość” powinni zapoznać się wszyscy dbający o zdrowe odżywianie.

Akademiczki w swoim eksperymencie skupiły się na trzech przyprawach: rozmarynie, tymianku i oregano. Smażyły frytki ziemniaczane w czystym oleju rzepakowym oraz w olejach z dodatkiem poszczególnych ziół. Okazuje się, że smażenie jest procesem bardzo skomplikowanym, w czasie którego zachodzi mnóstwo przemian m.in. utleniania, hydrolizy, polimeryzacji i nie wszystkie produkty tych reakcji sprzyjają zachowaniu zdrowia. W laboratorium dokonano wszechstronnej analizy wszystkich olejów przed i po smażeniu, np. oznaczono skład kwasów tłuszczowych, liczb anizydynowych, ilości frakcji polarnej oraz innych parametrów wśród, których laik z pewnością się pogubi, a o większości nawet nie słyszał. Kiedy naukowcy przeanalizowali ogrom uzyskanych danych doszli do wniosku, że każda z dodanych przypraw poprawiała jakość oleju w czasie smażenia i ograniczała tworzenie niekorzystnych dla zdrowia produktów. I warto potraktować tę konkluzję jako dobrą radę, bowiem w polskiej kuchni nader rzadko się zdarza, byśmy doprawiali olej do smażenia. I szkoda, bowiem frytki smażone w przyprawowych olejach pozytywnie przeszły również ocenę organoleptyczną. A która z badanych przypraw najskuteczniej minimalizowała niekorzystne procesy w czasie smażenia? Zwycięzcą był rozmaryn.

Jak poprawić jakość oleju w domu? Po prostu po otwarciu butelki wrzucam gałązki świeżego rozmarynu lub suszoną przyprawę. 

Autorki komunikatu: Magdalena Maszewska, Anna Florowska, Karolina Ludew.