Bób: wicynina i konwicyna

Bób jest smakowity i zdrowy, choć z tym stwierdzeniem na pewno nie zgodzą się osoby cierpiące na fawizm, dla których może być śmiertelnie niebezpiecznym warzywem. Paradoksem jest, iż 2 związki obecne w bobie - wicynina i konwicyna - groźne dla chorych na fawizm są po przetworzeniu testowane jako leki m.in. w zapobieganiu arytmii serca. Bób zawiera również niezwykle cenny aminokwas w skrócie nazywany L-DOPA, który pomaga cierpiącym na chorobę Parkinsona. To, co zaskakuje to podawanie czystego, syntetycznego L-DOPA nie pomaga, a jedynie w "opakowaniu" z całą pozostałą resztą nasiona.

Część osób boi się konsumpcji bobu właśnie ze względu na glikozydy pirymidynowe i stąd badania meksykańskich naukowców sprawdzających, czy uda się je wyeliminować w czasie prażenia i gotowania. Testowali 10 odmian bobu i, niestety, wyniki nie są optymistyczne, bowiem oba procesy kulinarne tylko w niewielkim stopniu zmniejszyły ich ilość. Jeszcze gorszą informacją był fakt, iż wartościowy L-DOPA zniknął w aż 9 odmianach. Dlatego bardzo żałuję, że na opakowaniach z nasionami nie ma informacji o zawartości różnych związków aktywnych.

Literatura:

Cardador‐Martínez A, Maya-Ocaña K, Ortiz‐Moreno A, Herrera-Cabrera BE, Dávila‐Ortiz GD, Múzquiz M, Martín‐Pedrosa M, Burbano C, Cuadrado C, Jiménez‐Martínez C: Effect of roasting and boiling on the content of Vicine, Convicine and L-3,4-dihydroxyphenylalanine in Vicia faba L. (2012) Food Quality.