Jajka: myć, czy nie myć?

„W państwach Unii Europejskiej mycie jaj konsumpcyjnych przeznaczonych do spożycia w gospodarstwie domowym jest niedozwolone, bowiem według wspólnotowych urzędników zabieg ten może prowadzić do rozszczelnienia porów w skorupie – mówi dr inż. Justyna Batkowska z Katedry Biologicznych Podstaw Produkcji Zwierzęcej Uniwersytetu Przyrodniczego w Lublinie. – Badania wykonane w naszej pracowni dowodzą, iż jest to pogląd nie do końca uzasadniony, bowiem problemem nie jest sama czynność mycia, lecz to, co dzieje się z jajem potem. Pozostawione wilgotne może stać się pożywką dla bakterii. Natomiast starannie osuszone wciąż jest bezpieczne i dobrej jakości.”

Mycie skorupek jaj zalecane jest m.in. w Skandynawii, Japonii, Australii, USA. Polak kupuje nie myte i potwierdzeniem tego jest symbol klasy A na każdym opakowaniu. W lubelskim Uniwersytecie Przyrodniczym zajęto się problemem ubytku masy jaj w czasie przechowywania, ponieważ okazuje się, iż jest to poważna sprawa dla wszystkich uczestników drobiarskiego rynku. Producenci sprzedają jaja o określonej wadze, które na sklepowych półkach tracą masę i dochodzi do przekwalifikowania ich klasy wagowej. Jeśli w tym czasie zdarzy się kontrola, to kończy się zazwyczaj naliczeniem wysokiej kary finansowej. Później handlowcy w procesach sądowych przerzucają odpowiedzialność na dostawców żądając odszkodowań. Natomiast jeśli nie było kontroli, to za wyparowaną część jajek płacą ostateczni konsumenci, czyli my wszyscy.

Jakość mytych jaj

Jak wysokie są straty masy mytych i nie mytych jaj? Czy warto o nie kruszyć kopie? W Katedrze Biologicznych Podstaw Produkcji Zwierzęcej badania nad zmianami jakości jaj w czasie ich przechowywania prowadzone są już od kilku lat. Zużyto w nich ok. 7 000 kurzych i przepiórczych jaj. W jednym z eksperymentów zbadano ich blisko 1 100 sztuk, które uzyskano od tego samego stada kur będących w jednakowym wieku, identycznie żywionych i utrzymywanych (chów ściółkowy z dostępem do wybiegu). Jaja posegregowano na dwie równe grupy. Połowę umyto wodą o temperaturze pokojowej, zaś pozostałe – nie myte - stanowiły grupę kontrolną. Później wszystkie przechowywano przez 28 dni w 15-18 st. C i co tydzień ważono. „Po czterech tygodniach jaja kontrolne utraciły 4,9 proc. swojej początkowej masy, natomiast myte 5,2 proc. – podsumowała ten etap prac dr J. Batkowska. – Dla konsumentów wykazana różnica jest znikoma.”

Lubelskich naukowców interesowało również, czy okres przechowywania wpłynął na jakość jaj w obu grupach. Mycie skorupy w niewielkim stopniu różnicowało wielkość komory powietrznej, grubość i wytrzymałość skorupy, a także w niewielkim stopniu wpływało na masę żółtka. „Nasze wyniki wskazują, iż mycie skorup jaj tylko nieznacznie obniża niektóre parametry jakości jaj w trakcie czterotygodniowego przechowywania – mówi dr J. Batkowska.”

Przechowywanie jaj w domu

Jak więc powinniśmy w domu przechowywać jajka, aby minimalizować parowanie? „Jajka w każdych warunkach przechowywania starzeją się – uprzedza uczona. – Proces ten rozpoczyna się w momencie zniesienia i nie ma sposobu na jego wyeliminowanie. Można jednak nieznacznie go opóźnić. Najbardziej widoczną zmianą jest ubytek wody (masy jaja) i można go nieco ograniczyć np. magazynując jaja w chłodziarce, ułożone ostrym końcem do góry lub natłuszczając skorupkę olejem roślinnym.” Oszczędni konsumenci powinni wziąć pod uwagę także inne badania Katedry Biologicznych Podstaw Produkcji Zwierzęcej, z których wynika, iż w większych jajach zaobserwowano mniejsze ubytki niż w jajkach najmniejszych. Bardziej opłacalne jest kupowanie opakowań po 6-10 sztuk, w których straty masy zazwyczaj są mniejsze niż wytłaczankach po 30 sztuk. Okazało się także, że najmniejszy ubytek wody odnotowuje się w czasie przechowywania jaj od kur z chowu klatkowego niż ściółkowego, czy wybiegowego. Jaja te charakteryzowały się najwyższą jakością oraz największą stabilnością z upływem czasu.

Test na świeżość

A jak sprawdzić, czy jajko jest stare? „W jajach świeżych jest mała komora powietrzna, więc włożone do naczynia wypełnionego wodą będą leżały na dnie. Im starsze jajo tym komora głębsza, zatem jajo zacznie unosić się do góry tępym końcem – podpowiada dr J. Batkowska.”

źródło: EPA.