Agrest: nowatorskie dżemy

Bardzo ciekawą propozycję dżemowego wykorzystania agrestu ma zespół polskich naukowców. Przetwory przygotowano z oryginalnymi dla naszej kulinarnej tradycji dodatkami m.in. czarnego bzu (15 proc. wagowych), nasion lnu (3 proc. wag.) i kiełków pszenicy (3 proc.). Jak je zrobiono? Warto przyjrzeć się pracy akademików, a nuż przydadzą się ich doświadczenia i w naszej kuchni? Dżemy - oddzielnie dla każdego dodatku - przygotowano z mrożonych owoców. Agrest wraz ze wzbogacającym składnikiem, sacharozą i glikozydem stewiowym gotowano ok. 20 minut w temperaturze 103 st. C, następnie dodano 4 proc. środka żelującego, wymieszano, gotowano dalsze 3 min. i dodano kwasek cytrynowy. Gorący dżem przelano do słoiczków i pasteryzowano przez 15 minut w temp. 82-85 st. C. Jak owe nowatorskie produkty smakowały, wyglądały? Oceniał je 15 osobowy zespół ekspertów według 5 stopniowej skali. Ich zdaniem na absolutną 5 zasługiwał dżem agrestowy bez dodatków, ale docenili również produkt z aronią, po 4+ otrzymały z wyroby ze zmielonymi nasionami lnu i kiełkami pszenicy - plus brakujący do ideału zabrał nieco mączny posmak. Jak zmieniał się smak oraz wygląd dżemów w czasie przechowywania? Dżemy bezpośrednio po wyprodukowaniu miały doskonałe oceny od 4,7 do 5 i po roku przechowywania niewiele straciły 4,4-5. Warto również wziąć do serca kolejną rady naukowców, aby produkty przechowywać w chłodzie i dżemom wzbogaconym nasionami lnu i kiełkami pszenicy skrócić okres przechowywania do 6 miesięcy.

Literatura:

Banaś A, Korus A, Korus J: Texture, Color, and Sensory Features of Low-Sugar Gooseberry Jams Enriched with Plant Ingredients with Prohealth Properties (2018) Journal of Food Quality.