Bób: fermentowana mąka do wypieków. makaronów

Choć uwielbiamy bób, to najczęściej jemy go tylko wczesnym latem, tymczasem inne narody suszą i wykorzystują np. na mąkę do bezglutenowych makaronów, pieczywa, domowych wypieków. Mąka ma wiele walorów odżywczych, które można jeszcze dodatkowo podnieść fermentując ją. Jak to zrobić podpowiadają australijscy naukowcy. Przygotowanie jest niekłopotliwe, choć długotrwałe. Suche nasiona trzeba najpierw namoczyć, później usunąć łupiny, ponownie ususzyć i zmielić. Przed wykorzystaniem mąkę fermentujemy przez dodanie jogurtu. Cały proces przebiega w temperaturze 30 st. C i w naukowym doświadczeniu trwa 16 godzin. Dlaczego warto ją fermentować? Przede wszystkim ten proces poprawił znacząco strawność białka w porównaniu do produktów niefermentowanych oraz zmniejszył ilość inhibitorów trypsyny, enzymu trawiennego.

Jaki dodatek fermentowanej mąki bobowej jest optymalny smakowo? Okazuje się, że fermentowana mąka bobowa jest na tyle cennym produktem odżywczym, że gościła w wielu pracowniach naukowych na całym świecie, np. zespół włoskich ekspertów orzekł, iż dla makaronu jest to 30 proc., natomiast fińscy naukowcy wypiekający chleb dobierali ilości tak, aby zawartość białka w chlebie wynosiła 16 proc.

Literatura:

Rizzello CG, Verni M, Koivula H, Montemurro M, Seppa L, Kemell M, Katina K, Coda R, Gobbetti M: Impact of Faba fermented bean flour on the nutritional, technological and sensory quality of enriched pasta (2017) Food Funct.