Fasola szparagowa: idealne blanszowanie

Dla mnie fasolka szparagowa była trudnym "przeciwnikiem" do kiszenia. Nie wiedziałam, jak długo ją blanszować, ilu procentowej solanki użyć, słowem jak przygotować by była najsmaczniejsza. Okazało się, że nie muszę odkrywać Ameryki, ponieważ takie eksperymenty już wykonano. W Tanzanii naukowcy za mnie sprawdzili i podali niemal gotowy przepis na fermentowana fasolkę. To jest naprawdę żmuda robota, gdyż w doświadczeniu blanszowano szparagówkę w 90 st. C przez 1, 10 i 20 minut. Precyzyjnie określono stężenia soli (3,08 i 4,6%), zatrudniono fachowców oceniających m.in. smak, konsystencję oraz ogólną akceptację produktów. I jeszcze badano aktywności enzymów pektolitycznych. Wszystko to jest praco- i czasochłonne, a określenie poziomów enzymów niemożliwe do wykonania w domu. Jaki był efekt tej pracy? Wytrawni eksperci stwierdzili, iż najsmaczniejsza była fasolka blanszowana przez 20 minut i fermentowana w 3,08 proc. solance.

Literatura:

Mnkeni AP, Gierschner K, Maeda EE: Effect of blanching time and salt concentration on pectolytic enzymes, texture and acceptability of fermented string beans (1999) Plant Foods for Human Nutrition.