Jabłka: bezcenna skórka

„Jabłka warto konsumować jak najczęściej i najlepiej ze skórką, która zawiera 2-3 razy więcej polifenoli oraz błonnika pokarmowego niż miąższ – stwierdza dr inż. Monika Kosmala z Zakładu Analizy i Technologii Żywności Politechniki Łódzkiej. – Ponad połowę polifenoli w tych owocach stanowią procyjanidyny, które wykazują właściwości m.in. przeciwutleniające, przeciwnowotworowe, zmniejszają ryzyko wystąpienia choroby niedokrwiennej serca. Te prozdrowotne argumenty powinny pokonać u każdego konsumenta niechęć do spożywania skórki.”

W Politechnice Łódzkiej wykonano pionierskie w Polsce badania określenia zawartości procyjanidyn w skórkach i miąższu w najpopularniejszych u nas odmianach jabłek deserowych: Champion, Cortland, Elstar, Gloster, Idared, Jonagold, Lobo. Podobne projekty realizowano już na świecie, lecz naukowcy zajmowali się tą grupą związków w odmianach najchętniej spożywanych w ich krajach, a te nie pokrywały się z preferencjami Polaków.

Do odkrywania tajemnic polifenoli i procyjanidyn w jabłkach w Zakładzie Analizy i Technologii Żywności PŁ wykorzystano owoce pochodzące z upraw Instytutu Sadownictwa i Kwiaciarstwa w Skierniewicach. Z listopadowego zakupu każdej odmiany wybrano po 3 egzemplarze: największe, średnie i najmniejsze. Dlaczego było to ważne? „Na zawartość interesujących nas związków aktywnych wpływ ma wiele czynników m.in. położenie owocu w koronie, nasłonecznienie, warunki uprawy – wyjaśnia dr M. Kosmala – a one przekładają się na wielkość jabłek.”

Do skomplikowanych badań laboratoryjnych każdy owoc obrano tak, jak najczęściej czynią to konsumenci, czyli nie oddzielano z chirurgiczną precyzją skórki, lecz pozostawiono pod nią nieco tkanki miękiszowej. Obierzyny stanowiły 6-8 proc. masy owocu. Tak spreparowane skórki oraz pozostałe części jabłek, z których usunięto gniazda nasienne, przeszły cykl badań biochemicznych, w których różnymi metodami m.in. spektrofotometryczną, testem wanilinowym określano ilość procyjanidyn oddzielnie dla każdej odmiany i części owocu. Różnice występujące pomiędzy nimi były znaczne. „W miąższu jabłek, w zależności od odmiany, procyjanidyn zanotowano od 258 do 631 mg/kg – podsumowała wyniki autorka badań – natomiast w skórce od 701 do 1445 mg/kg. Spośród badanych jabłek najzasobniejsza w tę grupę związków była odmiana Elstar, w której owocach zarówno w miąższu, jak i w skórce występowały ich wysokie ilości.” W pozostałych odmianach wyniki były zróżnicowane np. w Idaret i Lobo najmniej procyjanidyn było w miąższu, lecz dużo w skórce, natomiast w Champion i Gloster - odwrotnie. 

I jeszcze jedno pytanie laika: czy owe prozdrowotne procyjanidyny można wyczuć w jabłkach smakiem? „Owszem, bowiem ta grupa związków nadaje owocom cierpkość i gorycz – mówi uczona. – Wszystkim, którzy preferują pozostałe smaki proponuję inną strategię uzupełniania diety w polifenole i procyjanidyny: delektować się wybraną odmianą i po prostu jeść więcej jabłek. Oczywiście razem ze skórką.”

Źródło: Ex.Au.