To prawda, dlatego mam je w swoim ogrodzie i kiszę je według przepisu udostępnionego na stronie internetowej Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Składniki: szparagi białe, czosnek, koper, chrzan, liście dębu z garbnikami przedłużającymi trwałość oraz liście czarnej porzeczki dla wzbogacenia aromatu. Całość zalewa się solanką.
Podano również, iż wcześniej beczki przechowywano zanurzone w studniach, natomiast obecnie w chłodnych i ciemnych pomieszczeniach. Czy rzeczywiście to są odpowiednie warunki do zachowania prozdrowotnych substancji zawartych w kiszonych szparagach? To ważne dla mnie pytanie, ponieważ wiele trudu wkładam w ekologiczną uprawę, kiszę i nie chciałabym niszczyć ich prozdrowotnych zalet niewłaściwym przechowywaniem.
Na szczęście naukowcy z Katedry Surowców i Przetwórstwa Owocowo-Warzywnego Uniwersytetu Rolniczego w Krakowie zbadali wpływ przechowywania na zawartość wybranych witamin z grupy B oraz właściwości przeciwutleniające w kiszonych szparagach pakosławskich. Wyniki przestawili w komunikacie posterowym w czasie XLI Sesji Naukowej Komitetu Nauk o Żywności PAN – „Innowacyjność w nauce o żywności i żywieniu”. Obiektem ich prac były kiszone szparagi białe i zielone. Te pierwsze były przechowywane w temperaturze pokojowej i w chłodni, natomiast drugie jedynie w temp. 20-22 st. C. Eksperyment trwał trzy miesiące. Okazało się, że temperatura miała znaczenie: kiszone białe szparagi przechowywane w temperaturze pokojowej zachowały znacznie więcej prozdrowotnych polifenoli oraz flawonoidów, lecz nieznacznie mniej wit. B6. W zielonych szparagach więcej było jedynie flawonoidów, zaś mniej o ok. połowę witamin B1 i B6.
Wprawdzie krakowskie badanie dotyczyło pakosławskich kiszonych szparagów, lecz można oczekiwać, iż podobne tendencje będą występowały w przetworach i z innych regionów Polski: korzystniej dla zdrowia jest je przechowywać w temperaturze pokojowej.
· Autorami komunikatu byli: Aleksandra Skrzypaczak, Małgorzata Tabaszewska, Grażyna Jaworska, Piotr Gębczyński.
Jeszcze o szparagach: którą odmianę wybrać do uprawy
Źródło: Ex.Au.
Wprawdzie krakowskie badanie dotyczyło pakosławskich kiszonych szparagów, lecz można oczekiwać, iż podobne tendencje będą występowały w przetworach i z innych regionów Polski: korzystniej dla zdrowia jest je przechowywać w temperaturze pokojowej.
· Autorami komunikatu byli: Aleksandra Skrzypaczak, Małgorzata Tabaszewska, Grażyna Jaworska, Piotr Gębczyński.
Jeszcze o szparagach: którą odmianę wybrać do uprawy
Źródło: Ex.Au.
Komentarze
Prześlij komentarz