Dąb: żołędzie zapomniane warzywo

Żołędzie są u nas niedocenianym warzywem, natomiast we Włoszech, Hiszpanii w dalszym ciągu zmielone dodawane są do mąki chlebowej, służą jako namiastka kawy. Są także lekiem m.in. dobrze sprawdzającym się w zwalczaniu biegunek, wrzodów i składnikiem maseczek kosmetycznych o właściwościach ściągających. Potencjał prozdrowotny żołędzi jest bardzo wysoki, ponieważ chronią nasz materiał genetyczny, działają przeciwstarzeniowo, zawierają sporo antyoksydantów. Z życiodajnych pierwiastków obfitują w potas, magnez, żelazo, wapń, miedź, cynk. A wady? Są kaloryczne, jednak w większości jest to w ok. 80 proc. dobry tłuszcz składający się z nienasyconych kwasów tłuszczowych. Kiedyś stanowiły 50 proc. diety Indian i jeszcze całkiem niedawno ok. 25 proc. ubogiej ludności we Włoszech, a w Portugalii obecnie popularny jest olej z nich.

Żołędzi nie zrywa się, lecz zbiera te, które spadły z drzewa we wrześniu, październiku. Trzeba je obrać z łupiny i prażyć. Kiedyś czyniono to przez 12 godzin w temperaturze 50 st. C, a dziś zalecane jest 15 minut w temp. 200 st. C. W czasie tego procesu żołędzie tracą nieco na cierpkości, gdyż ubywa w nich trochę garbników. Można też je ługować. Według twierdzeń naukowców serbskich i z Czarnogóry, którzy analizowali skład chemiczny żołędzi świetnie nadają się do żywności funkcjonalnej i takie próby są już czynione np. zastępowanie mąki pszennej żołędziową w ciastkach.

Literatura:

Rakic S, Povrenovic D, Teševic V, Simic M, Maletic R: Oak acorn, polyphenols and antioxidant activity in functional food (2006), Journal of Food Engineering.