Burak liściowy: kiszony jak kimchi

Są osoby, które unikają jedzenia buraków liściowych - ćwikłowych, ale i np. rabarbaru - ze względu na wysoką zawartość szczawianów obawiając się nasilenia lub nawrotów kamieni.

Naukowcy z Nowej Zelandii proponują fermentowanie buraka liściowego jak kimchi. W swoim eksperymencie sprawdzili jak kiszenie wpływa na zawartość tych szkodliwych, antyżywieniowych związków i okazało się, iż po 5 dniach fermentacji poziom szczawianów całkowitych zmniejszył się o ponad 38 proc., a rozpuszczalnych o blisko 29 proc. - to bardzo dobra wiadomość. Co się z stało ze szczawianami? W trakcie procesu kiszenia połączyły się z wapniem tworząc nierozpuszczalne sole. Ile cennego wapnia stracono? Aż 72,3 proc., ale łatwo go uzupełnić innymi produktami roślinnymi np. natka pietruszki, szpinakiem nowozelandzkim, jarmużem, nasionami słonecznika, orzechami laskowymi.

Literatura:

Wadamori Y, Vanhanen L, Savage GP: Effect of Kimchi Fermentation on Oxalate Levels in Silver Beet (Beta vulgaris var. cicla) (2014) Foods.