Kapusta czerwona: zakwaszać octem czy cytryną

O tym, czym zakwaszamy kapuśniak lub surówkę z czerwonej kapusty - octem lub świeżo wyciśniętym sokiem z cytryny - przede wszystkim decydują nasze upodobania kulinarne. A czy ten wybór jest obojętny dla zdrowia? W kapuście czerwonej obficie występują przeciwnowotworowe glukozynolany. Jednak w całych komórkach roślinnych są one dla nas bezwartościowe, dopiero po uszkodzeniu tych struktur powstają z nich izotiocyjaniany. W jednym z naukowych eksperymentów wykazano, iż dodanie octu do kapuśniaku zwiększyło tworzenie tych związków ponad 2-krotnie z 0,09 do 0,21 µmol/g świeżej masy, natomiast cytryna prawie nie zadziałała. Stąd też rada badaczki, aby surówki z kapusty zakwaszać i najlepiej robić to octem. I kapuśniaki, bigosy.

Literatura:

Franziska S Hanschen: Domestic boiling and salad preparation habits affect glucosinolate degradation in red cabbage (Brassica oleracea var. capitata f. rubra) (2020) Food Chem.